Segundo Parcial Ciencias
Ciencias Alimentarias: Segundo Parcial
Pon a prueba tus conocimientos en tratamientos térmicos, procesos de conservación y técnicas de deshidratación de alimentos. Este quiz abarca 31 preguntas relacionadas con la ciencia detrás de la preservación de alimentos.
- Ideal para estudiantes de ciencias alimentarias.
- Con una mezcla de preguntas teóricas y prácticas.
Constituye más un tratamiento previo de productos de origen vegetal orientado a la estabilización de actividad enzimática.
Pasteurización
Escaldado
Esterilización Comercial
Esterilización
Tratamiento termico de baja densidad con el proposito de destruir bacterias patógenas asociadas al alimento para evitar problemas de salud.
Escaldado
Esterilización Comercial
Pasteurización
Esterilización
Maneja temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
Su proposito es inactivar todos los microorganismos presentes en el alimento, se somete a temperaturas mayores a 100C
Esterilización Comercial
Escaldado
Pateurización
Esterilización
De menor a mayor intensidad de tratamiento termico
Escaldado, esterilización comercial, pasteurización, esterilización
Pasteurización, escaldado, esterilización comercial, esterilización
Escaldado, pasteurización, esterilización comercial, esterilización
Aplicacion de calor de manera drastica, destruye casi en su totalidad celulas y esporas termorresistentes con una temp alrededor de los 120C
Pasteurización
Escaldado
Esterilización Comercial
Esterilización
Factores que afectan el tratamiento térmico en relación tiempo/temperatura
Agua
Carga inicial de microorganismos
Temperatura
Refrigeración
Temperatura, tiempo y tipo recomendado para alimentos acidos
75C, 30Mmin, escaldado
93C, 10 min, pasteurización
116C, 130 min, esterilización
Temperatura, tiempo y tipo recomendado para alimentos bajos en acido
75C, 30Mmin, escaldado
93C, 10 min, pasteurización
116C, 130 min, esterilización
Es el último punto del envase que alcanza la temperatura de proceso deseada
Ebullición
Punto frio
Punto de calor
La transferencia de —calor se da por contacto de una partÃcula a otra, en alimentos solidos y semi-solidos. Su punto frÃo es en= Centro geométrico
Convección
Convección y conducción
Conducción
Convección- conducción
En alimentos sólidos contenidos en un lÃquido. Se presentan los 2 mecanismos al mismo tiempo
Convección y conducción
Conducción
Convección- conducción
Convección
Método más rápido. Alimentos lÃquidos. Punto frio= 1/3 arriba del fondo de la lata
Conducción
Convección
Conducción y convección
Calentamiento interrumpido. Punto frÃo= entre 1/3 y 1/2 de la lata
Convección
Convección-conducción
Conducción
Convección y conducción
Tiempo (min) necesario a una temperatura dada para destruir el 90% de la población microbiana.
Valor F
Valor Z
Valor D
Número de minutos requeridos para que a cierta temperatura se consiga destruir un número determinado de microorganismos, con un valor z
Valor F
Valor Z
Valor D
Pendiente de la recta, representa número de grados requeridos para recorrer un ciclo logarÃtmico en una curva especÃfica de destrucción térmica.
Valor F
Valor Z
Valor D
Métodos que reducen la aW
Escaldado, pasteurización, esterilización
Deshidratacion, congelación, concentración
Se basa en que dos cuerpos en contacto tienden a igualar su temperatura, pasando energÃa del más caliente al más frÃo.
Deshidratación
Congelación
Concentración
La temperatura a la que se congelan los alimentos es
10C
0C
Inferior a -18C
100 C
Fases de la congelación
Subenfriamiento, nucleación, crecimiento de cristales
Lenta y rapida
Subenfriamiento y sobreenfriamiento
TodavÃa no se forman cristales de hielo (faltan centros de nucleación)
Nucleación
Subenfriamiento
Crecimiento de cristales
Cristal sobrepasa un tamaño crÃtico y se hace estable
Subenfriamiento
Nucleación
Crecimiento de cristales
Eliminar el agua de un producto hasta un nivel en el que el producto deseado
Congelación
Sublimación
Deshidratación
Las condiciones del secado varÃan según el lugar; buen clima sol, y adecuada temperatura
Secado en bandejas
Secado al sol
Secado por aire
Método semi continuo, se colocan las bandejas sobre un transportador que entra a una cámara donde se proyecta aire.
De lecho fluidizado
Secadores de bandejas
Tuneles de desecación
El producto se transporta a través de bandas, al mismo tiempo las partÃculas del alimento se suspenden en una corriente de aire.
Secado por aire
De lecho fluidizado
Secadores de bandejas
Evaporación rápida del disolvente por pulverización del producto a secar en gas caliente.
Secado por tambor
Atomización
Liofilización
Proceso de conservación por medio de SUBLIMACIÓN (de solido a gas)
Liofilización
Atomización
Secado por tambor
Proceso de secado por rodillos donde el alimento pierde su contenido de agua por un método de conducción.
Atomización
Secado por tambor
Liofilización
Agrego una solución para bajar aW→ generalmente es azúcar
Deshidratación por aire
Deshidratación por osmosis
Deshidratación al sol
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