Lipider II

Enzymer, der kan hydroliserer fedt

Opskriv reaktionsskema for hydrolysering af triglycerider

Lipaser og phosphatlipaser er ønsker I madvarer

Opskriv reaktionsskema for hydrolysering af triglycerider

Svar: enzymatisk og ikke enzymatisk (auto oxidation)

Kan oxidation være ønsket?

Ja - uanset mængde I visse madvarer er det karakteristisk

Nej

Ja - I små mængder I visse madvarer kan det lave en karakteristisk aroma

O2 uptake I en madvarer er størst ved

Høj koncentration af prooxidanter

Lav koncentration af prooxidanter

Opskriv reaktionsskemaet for oxidationen af en fedtsyrer og marker hyperperoxid-radikalet.

Svar: Der er flere muligheder for slutprodukter med flere dobbeltbindinger. Dobbeltbindingerne stabilisere fedtsyren (pga pi-orbital) og det giver flere resonanstrukturer.

Et eksempel på et ønsket produkt af oxidation af en flerumættet fedtsyre (hint et aldehyd) og tegn reaktionen.

Aromastof

Farvestof

Konserveringsmiddel

Type I

Sens -(lys)->sens* -(O2)-> singlet-O2 (meget reaktiv)

Sensitiser molekyle (sens) -(lys)-> sens*(radikaliseret)

Type II

Sens -(lys)->sens* -(O2)-> singlet-O2 (meget reaktiv)

Sensitiser molekyle (sens) -(lys)-> sens*(radikaliseret)

Singlet O2 er meget reaktiv når de to elektroner I pi* er paired

Konserveringsmolekyle

H3O+

Farvestoffer, karnoide

Evt. gennemgå hvordan triplet O2 elektronsystem ser ud.

Hvilke ting har indflydelse på sansynligheden af radikalisering?

Lipidkoncentrationen

Antioxidanter

Sukker

Konservering

Svar: det er en cyklisk effekt, som fremmer radikaler.

Fe2+ + ROOH --> Fe3+RO*+OH-

Fe3+ + ROOH --> Fe2+ + ROO* + H+

Svar: det er en cyklisk effekt, som fremmer radikaler.

Fe2+ + ROOH --> Fe3+RO*+OH-

Fe3+ + ROOH --> Fe2+ + ROO* + H+

Ved lav aw, så fjernes vandmolekylerne omkring metalionerne, som ellers typisk omringer dem. Dette:

Fremme radikal dannelse

Forhindrer radikal dannelse

Madvarer indeholderne disse kommer fra hvilken type madvarer? Og hvad og hvordan danner det et oxidativt stof

Svar: forekommer hyppigst I madvarer for dyr. Det indeholder Fe2+, som kan danne O2- og derefter H2O2, som er meget oxidativt.

Under hvilke forhold gør denne reaktion, sig gældende?

Tilsat lav pH fra andet madvarer

I meget sukkerholdig mad

Ved opvarmet mad

I forhold til enzymatisk reaktion, så er der lipooxygenaser. Tegn reaktionen ved linolsyre. Hvor mange produkter har reaktionen?

Svar:

Hærdning: ændre smag og konsistens og fjerne essentielle fedtsyrer. Giver fedtsyrerne I madvaren et højere smeltepunkt og der kan opstå unaturlige fedtsyrer (dobbeltbindingen flyttes)

Opvarmning: fjerne lipaser men fremme heme)

Svar:

Hærdning: ændre smag og konsistens og fjerne essentielle fedtsyrer. Giver fedtsyrerne I madvaren et højere smeltepunkt og der kan opstå unaturlige fedtsyrer (dobbeltbindingen flyttes)

Opvarmning: fjerne lipaser men fremme heme)

Lipider II

More Quizzes